Cá chép không vảy, thịt thơm ngon, giòn như tràng lợn

Đối với những người lười thì làm vảy cá chép là một công đoạn khó chịu, bởi thế họ rất tò mò khi nghe nói về một giống cá chép mới được nhập khẩu về nuôi ở Việt Nam không những hoàn toàn không có vảy mà thịt lại thơm ngon, giòn ngọt khật khật như tràng lợn.

Buổi chiều kỳ lạ

Chiếc lưới vừa được kéo lên khỏi mặt nước thì những con cá cũng bắt đầu quẫy ùm ùm, hiện hình mỗi lúc một rõ. Khởi đầu là những cái vây lưng hoe hoe, vây đuôi vàng vàng, cái đầu múp múp, cái miệng tròn tròn, cái mắt lồi lồi đặc trưng của loài cá chép rồi cuối cùng là cả thân mình màu nâu sẫm. Tại sao chúng lại không có một cái vảy nào thế kia? Tôi như còn không tin ở mắt mình nữa.

Dưới ánh chiều chạng vạng, quả thật lũ cá chép này da trơn mà không hề có vảy. Thấy bộ dạng ngạc nhiên của tôi, Phan Đình Hùng-một chủ lồng bè trên sông Kinh Thầy đoạn qua xã An Bình (huyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương) cười vang: “Chúng là giống cá chép không vảy hay còn gọi là cá chuỗi ngọc có nguồn gốc từ châu Âu đấy anh ạ!”

Khác với loại chép không vảy huyền bí ở Hồ Tây (Hà Nội) dạo nào gây ồn ào dư luận trên mấy trang mạng nhưng cũng chẳng mấy ai tận mắt được nhìn thấy ngoài mấy tấm hình minh họa nhạt nhòa chẳng đủ biết là thực hay là hư. Chỉ nghe qua một vị quản lý kỹ thuật ở Hồ Tây kể, quãng những năm 70 của thế kỷ trước Hungary đã tặng cho Việt Nam mấy cặp cá chép không có vảy. Các nhà khoa học nội mới đem chúng lai với cá chép Việt cho ra một giống cá vẫn có vẩy nhưng chóng lớn và thịt thơm ngon. Giống cá này sau đó được thả đại trà ở Hồ Tây. Chẳng biết cái gì trội trội, lặn lặn trong gen của chúng mà thỉnh thoảng người ta lại bắt gặp những con chép không có vảy (mà thực ra là vẫn có một số hàng) nhưng rồi khoảng 10 năm trước gần như đã biến mất hoàn toàn.

Trở lại với chuyện anh chàng tên Hùng trước chỉ chuyên nghề nuôi cá chép giòn (cá chép thường nhờ ăn đậu tằm nhập khẩu mà thịt hóa giòn-PV), bỗng một ngày có vị khách ở miền Nam gợi ý đặt hàng cá chép không vảy. Óc tò mò tuổi trẻ khiến anh mua thử 2 tấn giống từ nước ngoài về nuôi năm 2015. Giống cá lạ được thả riêng vào 3 cái lồng và chăm sóc hệt như cá chép giòn. Thức ăn chủ yếu là ngô, đậu tương, thóc ngâm cho nảy mầm còn giai đoạn cuối thì bồi bổ bằng đậu tằm Úc để cho thịt cá hóa giòn.

Chỉ có điều bản thân thịt con cá chép không vảy này đã khá giòn, nên thay vì phải cho ăn đậu tằm liên tiếp trong 6-7 tháng như cá chép giòn thì chỉ cần cho ăn khoảng 2-3 tháng là đủ. Cá chép không vảy rất phàm ăn nhưng lại không lớn nhanh bằng chép thường. Do quê hương bản xứ tại vùng lạnh nên khi thả trong môi trường nhiệt đới như Việt Nam chúng rất nhạy cảm. Nước chỉ ô nhiễm một tí là nhao nhao lên mặt, nhiệt độ chỉ nóng một tí là tỏ ra uể oải ngay. Nói chung là đỏng đảnh khó nuôi nên ngày nào Hùng cũng phải cầm vợt vớt một vài con đang bơi theo tư thế…ngửa bụng.

Tỷ lệ thất thoát lên tới khoảng 30%, rất cao so với cá chép nội chỉ 5-10% nhưng được cái là chất lượng thịt của chúng lại xứng đáng với từng đồng xu bỏ ra. Giòn như tràng lợn, ngọt đậm và rất thơm. Ngay cả bộ da 2 lớp của chúng cũng dày và sần sật như da đà điểu. Nuôi được 8 tháng Hùng lọc ra những con to trên 2 kg để bán trước còn con nhỏ định bụng để nuôi tiếp. Hồ hởi đem giống cá mới đi tiếp thị cho các chủ nhà hàng ở miền Bắc ăn thử ai cũng nức nở khen thế mà ký gửi lại…ế xưng, ế xỉa.

Họ bảo khách nào đến, ngó vào bể kính cũng tò mò hỏi cá gì mà lạ thế nhưng không ai đặt mua cả. Thậm chí có người còn gọi đó là cá ma, cá lợn hay cá mồng tơi bởi hình dáng lạ thường và lớp da có nhiều dớt dãi của nó đến mức khi chế biến phải dội…nước sôi, “làm lông” như cạo lông lợn. Tính cả lứa đầu tiên do thiếu kinh nghiệm nên chỉ thu hoạch được 2 tấn đến nay đã là lứa thứ 7 anh Hùng nuôi giống cá chép ngoại lai này. Vì sức tiêu thụ không cao nên thường thu hoạch lai rai, mỗi lần 1-2 tạ, trung bình mất 6 tháng mới bán hết 1 lứa. Khách hàng của anh toàn là người ở trong Nam với giá bán không đổi suốt 3 năm liền là 170.000đ/kg (so với chép giòn 150.000đ/kg-PV).

Thả mồi, bắt cá lớn

Tiếp theo anh Hùng ở miền Bắc có anh Phan Tuấn Việt, Đỗ Huy Quân và ông Nguyễn Trung Tựu là những người đang tiên phong nuôi cá chép không vảy. Tất cả họ đều là những chủ bè có tiếng trên sông Kinh Thầy đoạn chảy qua huyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương-quê hương của nữ anh hùng Mạc Thị Bưởi.

Tiếng là nuôi thử nghiệm, khởi đầu sau nhưng ông Tựu lại nuôi luôn với số lượng lớn. Ngay từ niên vụ đầu 2017 ông đã dám bỏ ra 400 triệu để nhập hơn 4 tấn giống về chăm. Vụ năm nay 4 lồng cá không vảy đã bước vào kỳ chuẩn bị cho thu hoạch với dự kiến sản lượng không dưới 20 tấn.

Cũng nhờ nuôi giống cá kỳ lạ này mà đầu năm nay, một đoàn khách tây mấy chục người ai nấy đều nặng ngót nghét tạ trên, tạ dưới đã vượt cả gần 1 vạn cây số đến thăm bè cá của ông Nguyễn Trung Tựu ở xã Nam Tân. Họ chính là những nông dân tiêu biểu của Đức. Đoàn vừa đi vừa tò mò hỏi rồi xúm đông, xúm đỏ lại xem khiến cho cha con ông Tựu hốt hoảng phải vội nói với người thông ngôn: “Xin các vị giãn bớt ra cho kẻo…chìm bè của tôi mất”.

Cứ như lời những người nông dân Đức giới thiệu thì giống thủy sản này vốn gốc gác bên đất nước họ, gọi là cá chép gương do lớp da phản chiếu như gương lấp lóa dưới ánh nắng mặt trời. Chỉ có điều tại Đức chúng được nuôi ở hồ ao chứ không phải ở lồng bè trên sông như tại Việt Nam nên họ cảm thấy rất thú vị.

 

Ông Tựu vốn được những người nuôi thủy sản tấn phong là “vua cá giòn” vì đang cai quản một “vương quốc” 103 lồng bè với sản lượng khổng lồ lên tới 600-700 tấn/năm trong đó có khoảng 300 tấn chép giòn. Gần đây ông trở nên nổi tiếng trên các phương tiện truyền thông vì chuyện cấp “chứng minh thư điện tử” cho từng con cá trước khi xuất bán. Đó là một loại tem đặc biệt nên dù ngâm trong nước cũng không hề hấn gì. Chỉ cần giơ điện thoại thông minh có nối mạng internet huơ huơ trước mặt tem là có thể lôi tuốt tuột tận chân tơ, kẽ tóc nguồn gốc của sản phẩm đó do ai sản xuất, ở đâu, theo các tiêu chuẩn nào thậm chí còn xem được các video, clip đính kèm rất sinh động nữa.

Ông Tựu cũng là người nuôi cá đầu tiên trong vùng áp dụng công nghệ sinh học vào sản xuất bằng cách trộn men tiêu hóa vào thức ăn để chúng tăng cường sức đề kháng, giảm thiểu dùng kháng sinh, nâng cao chất lượng thịt. Bởi thế, ông tự tin đến mức đề ra cả chính sách bảo hành cho…độ giòn của cá. Hễ khách hàng nào thử mà không thấy giòn cứ xách cả con cá ăn dở mang đến hệ thống đại lý của ông mà bắt đền, đổi trả: “Cá giòn nếu mua trôi nổi ngoài chợ từ những cơ sở nuôi chưa đủ thời gian, chưa đủ định mức thức ăn sẽ không thể đạt chuẩn nên không bao giờ dám bảo hành. Vì vậy, hầu hết các nhà hàng thủy sản danh tiếng ở phía Bắc đều tìm đến tôi để yêu cầu cung cấp…”.

Thị hiếu người tiêu dùng đang thay đổi rất nhanh. Nếu như cách đây vài năm cá nặng 2-3kg đã là to rồi thì giờ tối thiểu phải từ 2,5 kg trở lên, còn trung bình 4-5 kg, hàng quà biếu ngày lễ Tết lên tới 8, 9, 10 kg. So sánh chất lượng thịt giữa cá chép giòn và chép không vảy nuôi giòn “vua cá” Nguyễn Trung Tựu bảo: “Thịt chép không vảy đỏ như thịt bò, độ giòn, đậm, thơm đều hơn vượt trội. Thế mà dân Bắc lại không chuộng, chỉ có dân Nam ăn, tốc độ tiêu thụ đang tốt dần lên, chứng tỏ họ sành hơn”.

DƯƠNG ĐÌNH TƯỜNG Báo Nông Nghiệp