Thịt mát lên ngôi

Thay đổi tập quán

Thói quen sử dụng “thịt nóng” đặc biệt là thịt gà, thịt vịt rất phổ biến. Người nội trợ có thói quen đến chợ, chọn con gà, con vịt ưng ý rồi giao cho người bán làm thịt. Do đó, các chợ dân sinh chợ tạm đã trở thành điểm giết mổ rất kém vệ sinh. Ngoài ra việc tiêu thụ thịt gia cầm theo hướng công nghiệp hóa nhiều năm không phát triển được.

Các nhà khoa học cho biết, thịt nóng ngay sau giết mổ sẽ bị giảm chất lượng rất nhanh do không kìm hãm được hoạt động của các vi sinh vật và enzyme. Dẫn tới việc khó kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, thịt dễ hư hỏng và không an toàn cho người dùng.

Nhiệt độ tốt nhất để kìm hãm vi khuẩn phát triển và tái phát triển là dưới 5⁰C. Ở nhiệt độ dưới 5⁰C, vi khuẩn cần vài tuần để đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm. Trong khi ở nhiệt độ khoảng 30⁰C, vi khuẩn gây bệnh chỉ cần một giờ hoặc vài chục phút để tăng sinh đáng kể.

Quy trình sản xuất thịt mát phổ biến trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay là thịt phải được làm mát ngay sau khi giết mổ, hạ nhiệt độ tâm thịt đến ngưỡng từ 0 – 4⁰C để kìm hãm sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn gây hại, đồng thời duy trì đủ thời gian để thịt chuyển trạng thái sang giai đoạn chín sinh hóa.

Khác với cách nghĩ truyền thống của nhiều người, thì chính quá trình làm mát mới giúp thịt mềm, tăng hương vị, tăng khả năng tiêu hóa, hấp thu nhanh, cũng như đảm bảo giá trị dinh dưỡng khi đến tay người tiêu dùng.

Chuyên gia trong ngành gia cầm của Ban soạn thảo Tiêu chuẩn thịt mát gia cầm đã làm việc rất hiệu quả và chuyên nghiệp trong suốt thời gian qua để hoàn thành Dự thảo Tiêu chuẩn thịt mát. Ðến cuối năm 2020, Ban soạn thảo đã họp và góp ý lần cuối để hoàn thiện trình duyệt Tiêu chuẩn Thịt mát gia cầm.

Ngày 3/2/2021, Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ đã ra quyết định công bố 1 Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) 12429-3-2021. Thịt mát – Phần 3: Thịt gia cầm.

Có thể nói, với bộ tiêu chuẩn thịt mát gia cầm, lần đầu tiên, thịt mát gia cầm được chính thức được chuẩn hóa trong giết mổ, tiêu thụ. Từ đó hình thành thói quen ẩm thực mới, hiện đại và khoa học hơn.

Sức hấp dẫn của thịt mát

Trong những năm gần đây, xu hướng dùng thịt mát nói chung đã trở thành phổ biến, nhất là khi đại dịch Covid-19 nổ ra, các ly xã hội và việc hạn chế tụ tập đông người đã khiến người dân có thói quen mua và tích trữ thực phẩm đông lạnh, thịt mát. Nhiều gia đình mua thêm tủ lạnh, tủ mát, thậm chí có gia đình sắm tới mấy tủ mát để mua sẵn thực phẩm dùng ăn cho cả tuần, thậm chí nửa tháng. Các cửa hàng bán tủ mát, tủ lạnh khá đắt hàng.

Ðiều người mua băn khoăn đó là việc xác định đâu là “thịt mát” đâu là thịt bình thường nhưng được bày bán trong tủ mát?

Rõ ràng với bộ tiêu chuẩn vừa được Bộ Khoa học và Công nghệ thông qua thì thịt gia cầm mát đúng tiêu chuẩn phải được xác định từ khâu giết mổ, vận chuyển, lưu trữ, phân phối trên thị trường.

Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh. Do chưa cấm “thịt nóng” nhưng việc đẩy mạnh tiêu thụ thịt mát cũng góp phần giúp thay đổi thói quen tiêu dùng thực phẩm.

Lượng tiêu thụ thịt trên đầu người của Việt Nam cũng tăng 7 kg/người trong vòng một thập kỷ qua. Thịt trường thịt mát tại Việt Nam ước khoảng 18 tỷ USD hiện đang thu hút các đại gia trong và ngoài nước.

Ðơn cử như Green Feed hiện có hàng trăm sản phẩm thịt mát, hơn 6.000 cửa hàng. Doanh thu của C.P. (bao gồm thịt lợn, gia cầm và thủy sản) lên tới hàng tỷ USD mỗi năm. Các doanh nghiệp như Hòa Phát, Massan… đều có tăng trưởng thịt mát rất tốt.

Thịt mát là loại thịt ở vào giai đoạn chín mùi (chín tới, chín sinh học) sau giết mổ, thịt được làm mát (thịt nghỉ), giai đoạn này hàng loạt phản ứng hóa học diễn ra trong cơ, sự hoạt hóa của các men (enzyme) sẽ phân cắt chất đạm trong cơ làm cho thịt mềm dần, cùng với việc hình thành các tiền chất hương vị. Các hương vị này sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của thịt sau khi nấu nướng. Chính vì thế mà người dân thành phố, các quán ăn nhà hàng rất ưa thích sử dụng thịt mát.

Trong năm 2020, tổng công suất giết mổ công nghiệp của các nhà máy trên địa bàn TP Hồ Chí Minh đạt khoảng 15.530 con heo/ngày (tương ứng 1.052 tấn thịt heo),  300.000 con gia cầm (tương ứng 450 tấn thịt/ngày) và 300 con bò/ngày (tương ứng 45 tấn thịt/ngày). Với số lượng cung ứng 100% nhu cầu tiêu dùng thịt heo và gia cầm của người dân thành phố, có thể nói thịt mát đang chiếm lĩnh hoàn toàn thị trường TP Hồ Chí Minh.

Các chuyên gia thị trường cho biết, thói quen tiêu dùng thông minh, hiện đại sẽ giúp cho việc tiêu thụ thịt mát trở thành phổ biến trên toàn quốc và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ có những bước phát triển nhanh chóng, đồng thời, sản lượng thịt mát sẽ gia tăng nhanh chóng trong thời gian tới.